Zuurdesem? Ow jeh, dat klinkt niet goed hoor ik je denken. Ik heb heel wat zoete broodjes gebakken maar was er ook niet met bekend. Maar aangezien een glutenvrij dieet werd aanbevolen kwam ik op zuurdesem uit. Er komt geen kneden aan te pas, of broodmachine…iedereen kan het maken!
In een notendop, zuurdesem is traag gefermenteerd brood. Zuurdesem staat bekend om zijn karakteristieke pittige smaak, textuur en knapperige korst. Het wordt niet gemaakt met gist, maar met een levende gefermenteerde cultuur, een zuurdesemstarter, die fungeert als een natuurlijk gistingsmiddel. De natuurlijk voorkomende zuren en de lange fermentatie helpen om de gluten af te breken, waardoor het beter verteerbaar is. Voor je begint, heb je een zuurdesemstarter nodig. Simpel gezegd: een zuurdesemstarter is een levende cultuur gemaakt van bloem en water. Eenmaal gecombineerd zal het mengsel beginnen te gisten, waarbij de natuurlijk aanwezige wilde gisten en bacteriën in het mengsel worden gekweekt. Een klein deel van deze cultuur wordt gebruikt om je brooddeeg te laten rijzen. Je zuurdesem moet je in leven houden door deze regelmatig te voeden met bloem en water om zijn kracht te behouden voor een maximale rijskracht. Ik giet wat van de cultuur af (ongeveer de helft) en dan voed ik wat overblijft in de pot met een gelijk gewicht aan bloem en water. Ik klop goed met een vork tot het klontvrij is. Dan laat ik het rusten op een warme plaats (rond de 25 graden) tot het borrelt en actief wordt. Dit kan 2-12 uur of meer duren, afhankelijk van de temperatuur en de conditie van je starter. Geduld is een schone zaak!
Alle zuurdesemstarters zijn verschillend. Ze kunnen zelf gemaakt worden, online gekocht, of als je geluk hebt, deelt iemand een portie van zijn starter met jou. Starters variëren van dik tot dun in textuur en kunnen gemaakt worden met een variëteit aan meelsoorten. Nadat je je starter hebt gevoed en hij bubbelend en actief is, giet je de hoeveelheid die je nodig hebt uit het potje om te wegen of af te meten voor je recept. Dat is alles. Vergeet niet om wat er nog in de pot zit te voeden met meer bloem en water om het proces gaande te houden.
